۵ دقیقه مطالعه
قهوه اسپرسو چیست؟ طرز تهیه، دستور شات دوبل و تنظیم عصاره
قهوه اسپرسو چیست و چطور درست میشود؟ تعریف اسپرسو، دستور شات دوبل ۱۸ به ۳۶، کرما، تفاوت ریسترتو و لانگو، انتخاب دانه اسپرسو برای کافه و رفع ترشی و تلخی.
قهوه اسپرسو پایه بیشتر نوشیدنی‌های کافه و یکی از دقیق‌ترین روش‌های دمآوری است؛ قهوه رقیق‌شده نیست، روشی است برای بیرون کشیدن بیشترین طعم از کمترین زمان. آب داغ تحت فشار از میان دانه‌های ریزآسیاب‌شده عبور می‌کند و روغنها، قند‌های کاراملی‌شده و عطر‌ها را در چند ثانیه به فنجانی کوچک منتقل می‌کند. در این راهنما، هم تعریف اسپرسو را میخوانید و هم دستور عملی گرفتن یک شات دوبل و تنظیم آن را.
اولین نشانه یک اسپرسوی درست، کرماست: لایه‌ای طلایی و ریزحباب که روی عصاره می‌نشیند و مثل درپوشی، گرما و رایحه را نگه میدارد. بعد از آن، سه جرعه‌ای میآید که معمولاً به ترتیب شیرین، متعادل و کمی تلخاند؛ خلاصه‌ای فشرده از تمام کاری که روی دانه انجام شده است.
اسپرسو چیست؟
اسپرسو عصاره‌ای غلیظ است که با عبور آب داغ و پر‌فشار از میان قهوه ریزآسیاب‌شده و تمپ‌شده به دست میآید. برخلاف قهوه دمی که آب دقایق‌ها با پودر در تماس است، اینجا زمان تماس حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است. نتیجه فنجانی کم‌حجم و پر‌قدرت است که هم بهتنهایی سرو میشود و هم پایه آمریکانو، کاپوچینو، لاته و موکاست.
واژه اسپرسو گاهی به دانه یا میکس قهوه هم نسبت داده میشود؛ اما نام نوشیدنی و نام محصول دو چیز جدا هستند. یک ترکیب قهوه میتواند برای چند روش دمآوری استفاده شود و برعکس، یک نوشیدنی مشخص نیست که حتماً با یک دانه خاص درست شود. هنگام خرید، مشخصات میکس را ملاک قرار دهید.
کرما چیست و چه چیزی از آن میفهمیم؟
کرما لایه‌ای از حباب‌های ریز است که هنگام عصارهگیری، در تماس روغنها و گاز‌های دانه با فشار شکل میگیرد. رنگ آن از قهوه‌ای روشن تا طلایی تیره متغیر است و به تازگی دانه، درجه برشت و تنظیم شات بستگی دارد.
- کرما نازک و زود ازبینرونده: معمولاً نشانه دانه کهنه، آسیاب درشت یا عصارهگیری کوتاه است.
- کرما خیلی تیره: اغلب از دمای بالا یا عصارهگیری طولانی میآید.
- کرما روشن و کمرنگ: میتواند به عصارهگیری کم یا برشت روشن‌تر مربوط باشد.
کرما بهتنهایی معیار کیفیت نیست؛ همیشه طعم را ملاک قرار دهید.
تفاوت اسپرسو، ریسترتو، لانگو و آمریکانو
| نوشیدنی | نسبت قهوه به عصاره | ویژگی |
|---|---|---|
| ریسترتو | حدود ۱ به ۱ | کوتاهتر، غلیظتر و شیرین‌تر |
| اسپرسو | حدود ۱ به ۲ | متعادل، استاندارد منوی کافه |
| لانگو | حدود ۱ به ۳ تا ۴ | عصاره بیشتر، تلخ‌تر و رقیق‌تر |
| آمریکانو | اسپرسو به‌علاوه آب داغ | همان طعم در حجمی بسیار بیشتر |
تفاوت لانگو و آمریکانو ظریف اما مهم است: در لانگو، آب بیشتر از میان پودر قهوه عبور می‌کند و ترکیبات بیشتری استخراج میشود؛ در آمریکانو، آب پس از عصارهگیری اضافه میشود و چیزی استخراج نمی‌کند.
طرز تهیه اسپرسو؛ دستور شات دوبل
اعداد زیر یک نقطه شروع رایجاند، نه قانون ثابت. با دانه، آسیاب و دستگاه خودتان تنظیمشان کنید.
| متغیر | مقدار پیشنهادی برای شروع |
|---|---|
| قهوه آسیابشده | ۱۸ گرم |
| عصاره خروجی | حدود ۳۶ گرم |
| زمان عصارهگیری | ۲۵ تا ۳۰ ثانیه |
| دمای آب | حدود ۹۰ تا ۹۴ درجه سانتیگراد |
مراحل:
- دانه را درست پیش از دم، ریز و یکدست آسیاب کنید.
- پودر را در پرتافیلتر یکنواخت پخش کنید و با فشار ثابت، صاف تمپ کنید.
- لبه‌های سبد را تمیز کنید، پرتافیلتر را ببندید و بلافاصله عصارهگیری را شروع کنید.
- جریان را از ثانیه‌های اول ببینید؛ باید پیوسته و شبیه عسل روان باشد.
- با رسیدن به وزن مورد نظر، عصاره را متوقف و فنجان را فوراً سرو کنید.
اگر همزمان آسیاب، مقدار قهوه و زمان را عوض کنید، نمی‌توانید بفهمید کدام تغییر اثر کرده است. یک متغیر را تغییر دهید، بچشید، یادداشت کنید و بعد سراغ بعدی بروید.
قهوه اسپرسو برای کافه؛ چه دانه‌ای بخریم؟
اسپرسو هیچ خطایی را پنهان نمی‌کند، بنابراین ثبات دانه از هر چیز دیگری مهم‌تر است. هنگام انتخاب قهوه اسپرسو برای کافه به این موارد توجه کنید:
- تازگی و تاریخ برشت: دانه خیلی تازه گاز زیادی دارد و شات را ناپایدار می‌کند؛ دانه خیلی کهنه هم کرما و عطر را از دست میدهد.
- ثبات طعم بین محموله‌ها: مشتری انتظار دارد فنجان امروز مثل فنجان هفته قبل باشد.
- رفتار در نوشیدنی شیری: ترکیبی که بهتنهایی خوب است، ممکن است زیر شیر گم شود. حتماً با لاته هم تست کنید.
- هماهنگی با تجهیزات: آسیاب و دستگاه شما در درجه آسیاب و زمان شات اثر می‌گذارند.
پیش از خرید عمده، نمونه بگیرید، آن را با تجهیزات خودتان تست کنید و نتیجه را ثبت کنید. چکلیست کامل‌تر را در راهنمای انتخاب قهوه اسپرسو برای کافه و خرید عمده قهوه برای کافه آورده‌ایم. نام و مشخصات ترکیب‌ها را هم می‌توانید در صفحه محصولات ببینید.
مطالعه بیشتر
پرسش‌های متداول
اسپرسو روش دمآوری است، نه نوع دانه. در آن آب داغ تحت فشار و در حدود نیم دقیقه از میان قهوه ریزآسیاب‌شده میگذرد؛ نتیجه عصاره‌ای غلیظ و کم‌حجم است. قهوه دمی با تماس طولانیتر آب و آسیاب درشتتر تهیه میشود و شفاف‌تر است.
برای شات دوبل، ۱۸ گرم قهوه و حدود ۳۶ گرم عصاره نقطه شروع رایجی است. شات سینگل معمولاً نصف این مقدار است. این اعداد قانون نیستند و باید با آسیاب، دانه و ذائقه شما تنظیم شوند.
ترشی تیز معمولاً از عصارهگیری کم میآید و با ریزتر کردن آسیاب یا کمی طولانیتر کردن شات بهتر میشود؛ تلخی گس از عصارهگیری زیاد و با درشتتر کردن آسیاب یا کوتاهتر کردن شات. راهنمای گامبهگام را در رفع ترشی و تلخی اسپرسو بخوانید.
کرما لایه ریزحباب روی اسپرسوست که از روغنها و گاز دانه شکل میگیرد. نبود یا کمبود آن میتواند به کهنگی دانه، آسیاب نامناسب یا تنظیم شات مربوط باشد، ولی بهتنهایی نشانه کیفیت پایین قهوه نیست؛ ملاک نهایی طعم فنجان است.
در هر جرعه بله، چون غلیظتر است؛ اما یک فنجان قهوه دمی معمولاً حجم بسیار بیشتری دارد و در مجموع ممکن است کافئین بیشتری بدهد. مقایسه به حجم مصرف و مقدار دانه بستگی دارد.
برای کافه، دانه کامل و آسیاب در لحظه نتیجه پایدارتری میدهد، چون قهوه آسیابشده خیلی زود عطرش را از دست میدهد. اگر آسیاب ندارید، هنگام سفارش عمده روش دمآوری و دستگاهتان را اعلام کنید تا درجه آسیاب متناسب تنظیم شود.
آخرین به‌روزرسانی:
