۶ دقیقه مطالعه
راهنمای درجه آسیاب قهوه؛ جدول اسپرسو، فرنچپرس، موکا و دمی
درجه آسیاب قهوه برای هر روش دمآوری چقدر باشد؟ جدول آسیاب اسپرسو، قهوه ترک، موکاپات، V60 و فرنچپرس، به همراه تنظیم آسیاب از روی طعم فنجان.
خیلی وقت‌ها دانه خوب می‌خریم، دستگاه هم سالم است، اما قهوه باز هم آن طعمی را که انتظار داریم ندارد. در بیشتر این موارد مقصر اصلی، درجه آسیاب است. آسیاب تعیین میکند آب با چه سرعتی از قهوه عبور کند و چقدر از طعم آن را بیرون بکشد. اگر این یک متغیر را درست کنید، نصف راه را رفته‌اید.
چرا درجه آسیاب این‌قدر مهم است؟
هرچه ذرات قهوه ریزتر باشند، سطح تماس بیشتری با آب دارند و طعم سریع‌تر استخراج میشود. هرچه درشتتر باشند، آب کند‌تر به درون ذرات نفوذ میکند. هر روش دمآوری زمان تماس متفاوتی دارد، پس هرکدام آسیاب مخصوص خودش را می‌خواهد:
- روش‌هایی با زمان تماس کوتاه مثل اسپرسو به آسیاب ریز نیاز دارند.
- روش‌هایی با زمان تماس طولانی مثل فرنچپرس و کلدبرو به آسیاب درشت نیاز دارند.
اگر این دو با هم جور نباشند، نتیجه یا قهوه‌ای ترش و آبکی است یا قهوه‌ای تلخ و سنگین.
جدول درجه آسیاب برای روش‌های مختلف
توصیف‌های زیر تقریبی‌اند، چون عدد تنظیم در هر آسیاب فرق میکند. از این جدول برای پیدا کردن محدوده استفاده کنید و بعد با چشیدن تنظیم دقیق را پیدا کنید.
| روش دمآوری | درجه آسیاب | شبیه به |
|---|---|---|
| قهوه ترک | بسیار ریز | پودر، مثل آرد |
| اسپرسو | ریز | کمی درشتتر از پودر، مثل نمک خیلی ریز |
| موکاپات | ریز تا متوسطریز | کمی درشتتر از اسپرسو |
| ایروپرس | متوسطریز تا متوسط | بسته به زمان دم |
| دمی و V60 | متوسط تا متوسطریز | مثل شکر |
| کمکس | متوسط تا متوسط‌درشت | کمی درشتتر از شکر |
| فرنچپرس | درشت | مثل نمک دریایی درشت |
| کلدبرو | بسیار درشت | مثل خرده فلفل سیاه |
چطور از روی طعم آسیاب را تنظیم کنیم؟
بهترین ابزار تنظیم آسیاب، زبان خودتان است. یک قاعده ساده همه‌جا جواب میدهد:
- قهوه ترش، تیز یا آبکی است؟ آسیاب را یک پله ریزتر کنید.
- قهوه تلخ، گس یا خشک‌کننده است؟ آسیاب را یک پله درشتتر کنید.
زمان دم هم سرنخ خوبی است. اگر در دمی آب خیلی سریع پایین می‌رود، آسیاب درشت است. اگر فیلتر گرفته و آب به‌سختی رد میشود، آسیاب ریز است. در فرنچپرس هم اگر پایین‌دادن پیستون خیلی سخت است، ذرات بیش از حد ریزند.
آسیاب را هر بار فقط یک یا دو پله جابه‌جا کنید. تغییر‌های بزرگ باعث میشود از نقطه درست رد شوید و دوباره برگردید.
یکنواختی آسیاب از ریزی آن مهم‌تر است
دو قهوه با درجه آسیاب یکسان می‌توانند طعم کاملاً متفاوتی داشته باشند، اگر یکی از آن‌ها یکنواخت نباشد. آسیاب‌های تیغهای دانه را خرد می‌کنند و مخلوطی از پودر و تکههای درشت تحویل می‌دهند. نتیجه این است که ذرات ریز بیش از حد عصاره می‌دهند و تلخ می‌شوند و ذرات درشت کم عصاره می‌دهند و ترش می‌مانند؛ یعنی هر دو مشکل در یک فنجان.
آسیاب‌های بِر (Burr) دانه را بین دو سطح ساینده خرد می‌کنند و ذرات یکنواخت‌تری می‌دهند. اگر قرار است فقط روی یک وسیله قهوه سرمایه‌گذاری کنید، آسیاب بر انتخاب عاقلانه‌ای است و معمولاً تأثیرش روی طعم از دستگاه گران‌تر بیشتر است.
اشتباه‌های رایج
- آسیاب کردن یک‌باره برای کل هفته. قهوه آسیاب‌شده خیلی سریع عطرش را از دست میدهد. تا جای ممکن درست قبل از دم آسیاب کنید.
- یک درجه برای همه قهوه‌ها. دانه‌هایی با برشت روشن‌تر معمولاً سخت‌ترند و آسیاب کمی ریزتر لازم دارند. با عوض شدن بسته قهوه، تنظیم را دوباره چک کنید.
- تمیز نکردن آسیاب. روغن و پودر مانده در آسیاب کهنه میشود و طعم بد به قهوه تازه میدهد.
- خرید قهوه آسیاب‌شده با درجه نامناسب. اگر قهوه آسیاب‌شده می‌خرید، حتماً روش دمآوری خود را بگویید تا درجه درست آسیاب شود.
درجه آسیاب قهوه چیست؟
درجه آسیاب یعنی اندازه ذرات پودر قهوه؛ از پودری شبیه آرد برای قهوه ترک تا خرده‌های درشت شبیه نمک دریایی برای فرنچپرس. این اندازه تعیین میکند آب با چه سرعتی از بستر قهوه عبور کند و چقدر طعم بگیرد. پس درجه آسیاب را باید با زمان تماس هر روش هماهنگ کرد، نه با نام دانه.
آسیاب قهوه اسپرسو چقدر ریز باشد؟
برای اسپرسو، پودر باید ریز و یکدست باشد؛ کمی درشتتر از پودر قهوه ترک و نزدیک به نمک خیلی ریز. نشانه عملیاش در شات دیده میشود: با ۱۸ گرم قهوه، حدود ۳۶ گرم عصاره در ۲۵ تا ۳۰ ثانیه بگیرید. اگر شات خیلی سریع و ترش آمد، آسیاب را یک پله ریزتر کنید؛ اگر کند و تلخ آمد، درشتتر.
اعداد روی هر آسیاب برای همان دستگاه معنا دارند. به جای دنبال کردن شماره دیگران، از طعم و زمان شات استفاده کنید و تنظیم خودتان را یادداشت کنید.
آسیاب قهوه ترک، موکاپات و فرنچپرس
| روش | درجه | نشانه رایج |
|---|---|---|
| قهوه ترک | بسیار ریز، مثل آرد | پودر در دهان حس نمی‌شود |
| موکاپات | ریز تا متوسطریز | کمی درشتتر از اسپرسو، بدون عبور آب آزاد |
| دمی و V60 | متوسط، مثل شکر | آب در چند دقیقه پایین می‌رود |
| فرنچپرس | درشت، مثل نمک دریایی | پیستون راحت پایین می‌رود |
| کلدبرو | بسیار درشت | خرده‌های درشت، زمان تماس طولانی |
اشتباه رایج این است که یک درجه برای همه قهوه‌ها ثابت نگه داشته شود. با عوض شدن بسته دانه یا تغییر رطوبت محیط، تنظیم آسیاب را دوباره چک کنید.
خرید عمده قهوه؛ دانه بخریم یا آسیاب‌شده؟
برای کافه، دانه کامل و آسیاب روزانه نتیجه پایدار‌تری میدهد. اگر قهوه آسیاب‌شده سفارش می‌دهید، حتماً روش دمآوری و نوع دستگاه را اعلام کنید تا درجه درست انتخاب شود؛ و چون پودر زود عطرش را از دست میدهد، حجم هر سفارش را کوچک‌تر و دفعات تحویل را بیشتر در نظر بگیرید. چکلیست پرسش از تأمین‌کننده در خرید عمده قهوه برای کافه آمده است.
خلاصه
- هر روش دمآوری درجه آسیاب مخصوص خودش را دارد: زمان تماس کوتاه، آسیاب ریز؛ زمان تماس طولانی، آسیاب درشت.
- قهوه ترش یعنی آسیاب را ریزتر کنید؛ قهوه تلخ یعنی درشتتر.
- تغییر‌ها را کوچک و یکی‌یکی انجام دهید.
- آسیاب بر و یکنواخت، بیشتر از هر وسیله دیگری به طعم کمک میکند.
اگر مشکل شما مشخصاً با اسپرسوست، راهنمای رفع ترشی و تلخی اسپرسو را هم بخوانید.
پرسش‌های متداول
از طعم فنجان. قهوه ترش، تیز و آبکی یعنی آسیاب بیش از حد درشت است؛ قهوه تلخ، گس و خشک‌کننده یعنی بیش از حد ریز. یک پله تغییر بدهید و دوباره بچشید.
هر دو ریزند، ولی قهوه ترک بسیار ریزتر و شبیه آرد است و بدون فیلتر و همراه جوشاندن تهیه میشود. آسیاب اسپرسو کمی درشتتر است تا آب تحت فشار بتواند از بستر قهوه عبور کند.
نتیجه یکنواختی نمیدهد. تیغهها مخلوطی از پودر ریز و تکههای درشت میسازند، پس بخشی تلخ و بخشی ترش عصاره میدهد. آسیاب بر ذرات یکدستتری تولید میکند.
بسته به مصرف، ولی در کافه بهتر است روزانه پودر مانده تخلیه و به صورت دوره‌ای مسیر آسیاب تمیز شود. روغن و پودر کهنه، طعم بد به قهوه تازه میدهد.
بله. برشتهای متفاوت سختی متفاوتی دارند و ممکن است یک یا دو پله جابهجایی لازم باشد. هر بسته تازه را با همان دستور قبل امتحان کنید و فقط در صورت نیاز تنظیم کنید.
معمولاً متوسط، شبیه شکر. اگر آب خیلی سریع رد شد آسیاب درشت است، و اگر فیلتر گرفت و آب به‌سختی پایین رفت، آسیاب بیش از حد ریز است.
آخرین به‌روزرسانی:
