۴ دقیقه مطالعه
راهنمای دمآوری عربیکا ریو برزیل
روش دمآوری عربیکا ریو برزیل با اسپرسوساز، جذوه و فرنچپرس؛ نسبت قهوه به آب، تنظیم آسیاب و اصلاح طعم با دستورهای اولیه قابل تنظیم.
برای دمآوری عربیکا ریو برزیل قهوه مهندسی، ابتدا روش آماده‌سازی را انتخاب کنید و قهوه را متناسب با همان روش آسیاب کنید. آسیاب اسپرسو، قهوه ترک و فرنچپرس یکسان نیست؛ اگر قهوه را آسیابشده سفارش می‌دهید، روش مصرفتان را مشخص کنید.
مقدارهای این راهنما نقطه شروع آزمایش هستند، نه دستور قطعی این محصول. درجه رست در مشخصات فعلی اعلام نشده است؛ دمای آب و نسبت نهایی را با توجه به رست دانه‌ای که دریافت می‌کنید و طعم نوشیدنی تنظیم کنید. برای تکرارپذیری، مقدار قهوه و آب یا عصاره را با ترازو اندازه بگیرید.
اسپرسو با عربیکا ریو برزیل
اگر سبد دستگاه برای ۱۸ گرم قهوه مناسب است، با همین مقدار و ۳۶ گرم عصاره شروع کنید؛ یعنی نسبت وزنی قهوه به خروجی ۱ به ۲. حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه را برای آزمایش اول در نظر بگیرید و در دستگاهی که تنظیم دما دارد، از حدود ۹۲ درجه سانتی‌گراد شروع کنید. زمان را در همه آزمایش‌ها از لحظه یکسان، مثلاً روشن‌کردن پمپ، ثبت کنید.
- دستگاه و پرتافیلتر را گرم کنید و سبد را پیش از ریختن قهوه خشک کنید.
- دانه‌ها را ریز و یکنواخت آسیاب کنید، پودر را در سبد پخش کنید و صاف تمپ کنید.
- عصاره‌گیری را شروع کنید و با رسیدن خروجی به ۳۶ گرم آن را متوقف کنید.
- اسپرسو را هم بزنید و پس از کمی خنک‌شدن بچشید. دوز، وزن خروجی، زمان و برداشت طعمی را یادداشت کنید.
اگر شات خیلی سریع و رقیق خارج می‌شود، ابتدا پخش یکنواخت قهوه را بررسی کنید و سپس آسیاب را کمی ریزتر کنید. اگر جریان به‌سختی برقرار می‌شود، آسیاب کمی درشت‌تر را امتحان کنید. در این مرحله دوز و خروجی را ثابت نگه دارید. راهنمای درجه آسیاب قهوه برای تنظیم دقیق‌تر کمک می‌کند.
اصلاح طعم اسپرسو
پس از رسیدن به جریان یکنواخت، تغییرها را کوچک و یکی‌یکی انجام دهید. اگر طعم ترش و عصاره رقیق است، با همان دوز، خروجی کمی بیشتر را امتحان کنید؛ مثلاً ۳۸ تا ۴۰ گرم به‌جای ۳۶ گرم. اگر نوشیدنی تلخ و خشک است، خروجی کوتاه‌تر را آزمایش کنید. نتیجه را بچشید و ثبت کنید؛ این نشانه‌ها به‌تنهایی تشخیص قطعی نیستند.
برای رست تیره‌تر، در دستگاه قابل تنظیم می‌توانید دما را کمی پایین بیاورید و نتیجه را مقایسه کنید. هم‌زمان آسیاب، دما و نسبت را تغییر ندهید؛ در غیر این صورت مشخص نمی‌شود کدام تغییر مؤثر بوده است. دستور تنظیم‌شده برای میکس‌های روبوستا را هم بدون آزمایش به این قهوه منتقل نکنید.
تهیه قهوه ترک با عربیکا ریو
قهوه را مخصوص جذوه و بسیار ریز، با بافت پودری آسیاب کنید. برای هر فنجان، با ۷ گرم قهوه و ۷۰ میلی‌لیتر آب شروع کنید. اگر شکر می‌خواهید، آن را از ابتدا اضافه کنید.
قهوه و آب را در جذوه مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید. پس از قرارگرفتن روی حرارت، از هم‌زدن مداوم خودداری کنید. وقتی کف بالا آمد، پیش از جوش شدید جذوه را از روی حرارت بردارید و قهوه را آرام در فنجان بریزید. کمی صبر کنید تا ذرات ته‌نشین شوند.
اگر نوشیدنی بیش از حد غلیظ است، در نوبت بعد مقدار قهوه را اندکی کم کنید و حجم آب را ثابت نگه دارید. مراحل کامل‌تر در راهنمای قهوه ترک آمده است.
دمآوری با فرنچپرس
برای شروع، ۱۵ گرم قهوه با آسیاب متوسط رو به درشت و ۲۵۰ گرم آب استفاده کنید. آب حدود ۹۲ درجه سانتی‌گراد را روی قهوه بریزید، همه پودر را خیس کنید و یک بار آرام هم بزنید. درپوش را بگذارید و حدود ۴ دقیقه صبر کنید.
پیستون را آهسته پایین ببرید و قهوه را پس از دمآوری در فنجان یا ظرف دیگری بریزید. اگر پیستون به‌سختی حرکت می‌کند، آن را با فشار پایین ندهید؛ درجه آسیاب و مقدار قهوه را برای نوبت بعد بررسی کنید.
اگر نتیجه رقیق بود، در آزمایش بعد نسبت قهوه به آب را کمی بیشتر کنید. اگر طعم خشک و گس بود، آسیاب کمی درشت‌تر یا زمان تماس کوتاه‌تر را جداگانه امتحان کنید.
استفاده در لاته و کاپوچینو
ابتدا اسپرسو را به‌تنهایی تنظیم کنید، سپس همان شات را با مقدار مشخص شیر امتحان کنید. برای شروع، شات دوبل را با حدود ۱۲۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر شیر، متناسب با اندازه نوشیدنی، مقایسه کنید. اگر طعم قهوه در شیر کم‌رنگ شد، پیش از طولانی‌کردن عصاره‌گیری، مقدار شیر را کمتر کنید. در هر آزمایش فقط یکی از نسبت‌ها را تغییر دهید.
پرسش‌های متداول
به روش دمآوری بستگی دارد: برای اسپرسو ریز، برای جذوه بسیار ریز و پودری، و برای فرنچپرس متوسط رو به درشت شروع کنید. شماره یکسان روی آسیابهای مختلف الزاماً اندازه ذرات یکسانی نمیدهد.
خیر. این نسبت فقط نقطه شروع اسپرسوست. ظرفیت سبد، درجه رست، آسیاب و طعم خروجی تعیین می‌کنند که دستور نهایی چه باشد. اگر سبدتان ظرفیت متفاوتی دارد، دوز مناسب همان سبد را انتخاب کنید و نسبت اولیه ۱ به ۲ را نگه دارید.
برای نتیجه قابلتکرار، هر روش به آسیاب مناسب خودش نیاز دارد. اگر آسیاب ندارید، مقدار مورد نیاز اسپرسو، ترک و فرنچپرس را جداگانه و با ذکر روش مصرف سفارش دهید.
